Эффективная работа любого предприятия общественного питания невозможна без специализированного оборудования. Среди них особое положение имеют устройства, отвечающие за поддержание температуры уже готовых блюд. В эту категорию вошли различные виды мармита, которые незаменимы на кухне и являются отличным денежным вложением в ресторанный бизнес.
Назначение мармита
Название «мармит» произошло от французского слова marmite, которое переводится как котелок, горшок или кастрюля. Изначально он представлял собой небольшую емкость для бытового использования, в которой готовая пища сохранялась теплой в течение нескольких часов. Первые мармитницы делали из глины в виде толстостенного горшка с крышкой, который при необходимости можно было подогреть на свечке. Со временем технология производства совершенствовалась и увеличивались сферы применения этого кухонного прибора.
Сегодня его применение в быту значительно сократилось, но повысилась востребованность на предприятиях общественного питания. Без мармитов не обходятся на крупных приемах, выездных мероприятиях, фуршетах. Их можно увидеть в ресторанах, отелях, столовых и кафе. Они востребованы в сфере доставки горячих блюд.
Но для чего же нужен мармит? Данное оборудование предназначено для поддержания первоначальной температуры готовых блюд в течение длительного времени, путем подогрева корпуса посуды источником тепла и без привлечения духовки, плиты, микроволновки.
Какие бывают виды мармитов
Современные мармиты представлены разнообразными моделями, отличающимися назначением, источником питания, конструктивными особенностями и другими характеристиками.
По назначению
Если рассматривать назначение мармитов, то выделяют оборудование для вторых и первых блюд. Для подогрева и хранения супов используют приборы, состоящие из основания, в которое устанавливают кастрюли с тонким дном и специфической формы. Мармитницы для вторых блюд, как правило состоят из нескольких неглубоких емкостей-вставок одинакового размера.
По типу источника питания
По источнику питания мармиты делят на следующие категории:
- Электрические, работающие от напряжения 220 или 380 В. Такие устройства имеют широкую амплитуду нагрева температуры от 30 до 90°С, термостаты и датчики контроля. Благодаря системе защиты, электрические приборы начинают работать только при условии, что в гастроемкости находится пища. За нагрев здесь отвечают ТЭНы, равномерно и быстро прогревающие пищевые контейнеры снизу.
- Газовые, работающие от газовых горелок и сжиженного или природного газа. Они оснащаются системой автоматического отключения подачи газа при гашении пламени. Газовые приборы можно использовать не только в помещениях. Благодаря независимости от электросетей, они востребованы на выездных мероприятиях на природе.
- Инфракрасные, поддерживающие нагрев за счет ламп инфракрасного излучения. Основная часть таких моделей имеет источник тепла не только в основании прибора, но и над гастроемкостями.
По типу конструкций
По конструктивным особенностям мармиты делят на:
- Напольные стационарные – профессиональное оборудование, рассчитанное на поддержание температуры сразу нескольких блюд. Такие установки имеют большие габариты, разные модули или сегменты. Чаще всего их производят в виде витрин, дополнительно оснащеных тепловой камерой для кратковременного хранения противней с выпечкой или вторыми блюдами без соусов.
- Переносные настольные устройства, используемые на выездных фуршетах и других мероприятиях. Они компактны и имеют привлекательный вид, что позволяет их использовать в качестве дополнения красивой сервировки праздничного стола. Переносные мармиты могут быть одно- и многокамерными, и служат как для подачи первых, так и вторых блюд.
- Передвижные модели, которые оснащены подставкой-каталкой с колесной базой. Чаще всего они поставляются с линией раздачи комплексных обедов в столовых, для подачи пищи в крупных ресторанах и отелях с большим количеством номеров, больничных стационарах.
По способу тепловой обработки
По способу обработки готовых блюд теплом мармиты классифицируют на несколько категорий:
- Оборудование с подачей сухого тепла, в которых предусмотрено прямое воздействие нагретого металла емкости на пищу. Принцип работы устройств этого типа прост: материал гастроемкости нагревается от электричества или пламени и передает тепло продуктам, а также равномерно распределяющемуся воздуху под крышкой. За счет конвекции, температура в блюде одинаковая, но оно может подсушиться. Поэтому мармиты с сухим теплом лучше использовать для супов, соусов, напитков.
- Устройств, передающие тепло за счет водяной бани. В отличие от предыдущего варианта, здесь оборудование дополнительно оснащено емкостью для воды, расположенным под пищевым контейнером. Электрический ТЭН, инфракрасный излучатель или огонь воздействуют на резервуар с водой, где при нагревании образуется пар, которые распределяется внутри кастрюли с пищей. Благодаря такому принципу действия, блюда не подсушиваются и долго сохраняют тепло, даже после отключения прибора.
Основные принципы работы и использования мармита
Для тех, кто не знает, как пользоваться мармитом, лучше придерживаться следующих советов: чтобы обеспечить равномерность прогрева пищи и продлить срок службы мармита, его запускают в работу только после того, как будет загружено блюдо и выставлена необходимая температура. Основная часть современных моделей автоматически отключается при достижении заданных температурных параметров. После завершения работы всегда нужно возвращать ручку регулировки температуры в нулевое положение.
При правильном использовании прибора, он всегда сохранит пищу теплой. При этом, она не обветрится, не подгорит, не выкипит. Блюда сохранят свою сочность, аромат и вкусовые характеристики.
Бытует мнение, что мармиты можно применять для приготовления первых и вторых блюд, выпечки. Но, это категорически не так. Применять в качестве формы для запекания можно только настольные керамические модели, предназначенные для домашнего использования. Профессиональные приборы допускается только по назначению, установленным производителем.
