Термическая обработка — абсолютный лидер в технологических процессах на кухне, и для его выполнения применяют различное оборудование, среди которого все более востребованными становятся пароконвектоматы. Сочетающие в себе все преимущества пароварки и конвектора, они могут одновременно готовить несколько, кардинально разных блюд, экономно расходуя ресурсы. Как показала практика, пароконвектомат является выгодной инвестицией в ресторанный бизнес, так как способен заменить до половины всего оборудования профессиональной кухни и выполнять до 70% технологических процессов приготовления пищи.
Что такое пароконвектомат?
Пароконвектомат – многофункциональное профессиональное оборудование, сочетающее в себе функции конвекции принудительного типа и парообработки. По своим возможностям, данное устройство можно назвать гибридом сковороды, жарочного шкафа, пароварки, пищеварочного котла, конвекционной печи и плиты.
Прибор выполнен в виде металлического шкафа с жаропрочной застекленной дверцей и удобно интегрированной панелью управления. В зависимости от исполнения, оборудование может иметь разные размеры и количество уровней. Чем больше уровней — тем больше производительность пароконвектомата. На дне рабочей камеры предусмотрен отверстие для слива образующегося конденсата, который отводится в общую систему канализации.
Корпус выполнен из нержавеющей стали, не боящейся влаги и устойчивой к коррозии. Дверь камеры оборудована резиновым жаропрочным уплотнителем, обеспечивающим плотность прилегания к корпусу. В зависимости от модели, пароконвектомат может оснащаться дверцей как с обычным, так и двухступенчатым открыванием: на первом этапе она открывается на небольшое расстояние для безопасного выхода пара, а на втором уже полностью распахивается.
За нагрев здесь отвечает ТЭН, установленный внутри камеры или бойлера, и предусматривающий возможность регулировки температурного режима. Прогретый до высокой температуры воздух, равномерно распределяется по пространству камеры с помощью встроенного вентилятора, от которого зависит скорость и самое главное, равномерность приготовления блюда. Также здесь интегрирован парогенератор, не только подающий в камеру пар, но и исключающий распространение запахов. Пар в камере пароконвектомата обволакивает блюдо и не дает распространяться запаху пищи, т.е. одновременно можно готовить разные блюда, без риска получить сдобную булочку с запахом семги.
Принцип работы пароконвектомата
Пароконвектомат — настоящий универсальный солдат на кухне. Жарит, тушит, печет, готовит на пару. Использование установленных режимов, позволит добиться потрясающих результатов. Блюдо сохранит естественные соки — будет сочным и ароматным.
Такие результаты удается получать благодаря продуманному принципу работы устройства. Функционирование пароконвектомата основано на свойстве переносить тепло с помощью горячего воздуха или высокотемпературного пара к продуктам и блюдам, расположенными в камере. Вентилятор активно нагнетает внутрь оборудования воздушные массы, где они, проходя через ТЭН нагреваются и распределяются по всему объему камеры. За счет герметичности исполнения аппарата исключается отток горячего воздуха, теплопотери, и гарантируется быстрый нагрев до установленной температуры.
Режимы работы
Все модификации пароконвектоматов работают в трех основных режимах:
- Паровая обработка, подразумевающая приготовление блюд в условиях 100% влажности при температурном диапазоне от 80 до 120°С. Такой режим позволяет готовить качественные и вкусные диетические блюда с гарантией сохранения их сочности. Также, он оптимально подходит для приготовления куриного мяса, овощей, блюд из круп, моллюсков и других морепродуктов.
- Конвекция, предусматривающая принудительную циркуляцию воздуха при нулевом уровне влажности и прогреве воздуха до температуры от 30 до 250°С. Конвекционный режим применяют для приготовления разнообразной выпечки: печенья, пирогов, кексов.
- Комбинированный, позволяющий готовить при температуре от 30 до 300°С с возможностью менять показатели влажности в камере от 0 до 100%. Такие возможности позволяют готовить мясо, котлеты, овощи-гриль, птицу. Его используют для разогрева пищи с сохранением сочности и вкусовых характеристик, запекания макарон или мяса по-французски.
Кроме перечисленных основных режимов, многие модели имеют расширенный функционал, дополненный режимом готовки в условиях низкотемпературного пара, регенерацией Finishing для деликатной варки и размораживания.
Виды
Пароконвектоматы появились не так давно и еще несколько лет назад были представлены ограниченным количеством моделей. Но, производители постоянно совершенствовали свою продукцию, в результате чего на рынке можно найти огромное количество модификацией, которые разделяют на виды в зависимости от способа образования пара, типа энергоносителя, вместительности и других параметров.
Технология парообразования
В зависимости от модуля, отвечающего за образование пара, выделяют две категории пароконвектоматов:
- Бойлерные с отдельным устройством для подогрева воды, расположенным за пределами камеры. В таких устройствах пар подается на продукты уже с заданной температурой через специальный клапан. Этот вид установок обеспечивает стабильную температуру пара и отличается экономичным потреблением энергоресурсов, но они имеют большие габариты, поэтому подходят только для крупных помещений. Наиболее востребованы устройства такого типа на предприятиях общественного питания с большой трафиком посетителей.
- Инжекторные, работающие по принципу впрыска воды с распылением на ТЭНы, где она моментально нагревается и преобразуется в горячий пар. Это оборудование имеет компактные размеры, поэтому подойдет даже для небольших кухонь. Но, оно более энергозатратно и производительность таких моделей меньше, чем у бойлерных.
Вместимость
Этот показатель определяется у пароконвектоматов количеством уровней для готовки и гастроемкостей. В зависимости от этого критерия, различают оборудование рассчитанное:
- до 6 уровней и до 6 гастроемкостей – подходят для кафе и баров, рассчитанных на 50 посадочных мест;
- на 6–10 уровней и от 7 гастроемкостей – способны покрыть запросы столовых, кафе, небольших ресторанов от 50 до 150 мест;
- на 10–20 уровне и более 12 гастроемкостей – подходят для крупных ресторанов и пищекомбинатов на 200 и более посадочных мест.
Глубина гастроемкостей может варьироваться от 2 до 20 см, в соответствии с назначением. Емкости небольшой глубины используют для жарки и выпечки, с глубиной от 6 см востребованы для варки супов, а варианты с глубиной от 15 см применяют для обработки мяса, рыбы.
Тип питания
По типу питания выделяют газовые и электрические пароконвектоматы. Выбор той или иной модификации, в первую очередь зависит от технического оснащения кухни: проведён ли в помещении газ, и какова мощность проводки — способна ли она выдержать электрическую нагрузку, создаваемую мощным оборудованием. В случае, когда есть возможность установить любой из этих видов, ориентируйтесь на особенности приборов.
Если Вы вам нужен большой пароконвектомат, целесообразнее выбрать газовое питание — экономия на затратах на энергию будет существенная. Кроме того, качество приготовленных в них блюд выше, чем в электрических моделях, так как здесь обеспечивается высокая степень нагрева и есть возможность быстро менять температуру.
Очистка
В ассортименте моделей этого оборудования можно найти варианты с ручной очисткой, оснащенные душем. В данном случае, моющее средство наносят пулевизатором или губкой и смывают из шланга/душа. Есть аппараты с полуавтоматической очисткой, когда часть операций автоматизирована. И есть модели с полностью автоматической системой очистки. Положил таблетку, выбрал соответствующий режим и запустил его в работу.
Подбор осуществляют из финансовых возможностей, опыта и квалификации персонала. Если не готовы доплачивать за функцию автоматической очистки — нужно будет обучить персонал обслуживанию пароконвектомата.
Управление
Пароконвектоматы поставляют как с механическим, так и электронным управлением, а также в комбинированном варианте. Модели с механической системой более доступны по цене, чем с электронным исполнением. Но, у них значительно урезаны функциональные возможности. Оборудование с электромеханическим модулем управления обладают хорошим функционалом, но основную часть настроек, здесь придется задавать вручную, что потребует непосредственного участия человека и будет отнимать время от рабочего процесса.
Отдельно стоит рассмотреть модели с полностью электронным управлением, позволяющее автоматизировать все ручные операции и задавать сразу несколько рабочих режимов. Некоторые виды пароконвектоматов могут запоминать до 360 видов программ и защищать их индивидуальным паролем повара, определять готовность блюда, иметь функцию самодиогностики и несколько режимов очистки. Выбирать систему управления, в первую очередь нужно исходить из поставленных задач и своего бюджета.
Причины выбрать пароконвектомат
Пароконвектомат — незаменим на кухне современного заведения общественного питания. Объединяя в себе множество функций, он значительно облегчает работу повара, экономит рабочее пространство, обеспечивает скорость, качество и ассортимент предлагаемых блюд, за счет следующих особенностей пароконвектомата:
- Интеллектуальная система приготовления блюд. Благодаря запрограммированным рецептам, достаточно поместить продукты в камеры и нажать на соответствующую кнопку или задать индивидуальные настройки по времени и тепловой обработке.
- Сохранение свойств ингредиентов, соков и жиров. Независимо от используемых продуктов, блюда гарантированно получаются питательными и сочными, что исключает порчу продуктов.
- Оптимизация рабочего пространства на кухне. Один пароконвектомат заменит обычную плиту и другое оборудование, благодаря чему остается больше места и исключается необходимость трат на покупку дополнительного оборудования для термообработки.
- Возможность быстрого обслуживания массовых мероприятий. Благодаря продуманной конструкции, в аппарате можно одновременно готовить несколько разных блюд на несколько персон.
Приобретение пароконвектомата обойдется дороже, чем покупка другого оборудования, предназначенного для приготовления пищи. Но, эти затраты окупятся с лихвой и в самое короткое время.
