Курица-гриль может стать самостоятельной позицией в меню или дополнить ассортимент кулинарии, кафе, магазина и точки быстрого питания. Для её приготовления не требуется сложная технологическая линия, но использование одного только гриля недостаточно. Нужно заранее продумать, где хранить сырые тушки, сколько кур готовить за одну загрузку и каким образом поддерживать готовую продукцию горячей до продажи.
Основным оборудованием остаётся профессиональный гриль для кур. В отличие от жарочного шкафа, он обеспечивает вращение тушек возле нагревательных элементов. За счёт этого поверхность обжаривается со всех сторон, а стекающий жир собирается в поддоне. Стеклянные стенки позволяют наблюдать за приготовлением, поэтому аппарат можно установить не только на кухне, но и в торговой зоне: вид вращающихся кур работает как живая витрина и привлекает внимание покупателей.
При этом нет одного типа гриля, который подойдёт любому предприятию. Для небольшой кулинарии и точки с постоянным потоком заказов потребуются разные по вместимости и конструкции аппараты.
Карусельный гриль: для целых тушек и частей птицы
В карусельном гриле продукция размещается в корзинах, которые движутся вокруг нагревательных элементов. Такая конструкция удобна тем, что в корзины можно укладывать не только кур целиком, но и окорочка, крылья, бёдра или другие порционные продукты, если это предусмотрено инструкцией к конкретной модели.
Тушки не приходится прокалывать и насаживать на шампур. Их проще загружать и выгружать, а корзины удерживают продукт во время вращения. Это практичный вариант для магазинов-кулинарий и кафе, где наряду с целыми курами планируется готовить отдельные части птицы.
В ассортименте CTDO представлены карусельные грили на 8–20 тушек. Фактическая загрузка зависит от массы и размеров кур: чем крупнее тушки, тем больше свободного места потребуется для нормального движения корзин и равномерной тепловой обработки.
Есть и аппараты со встроенной тепловой витриной. В отдельной части такого оборудования можно размещать уже приготовленные куры, освобождая рабочую камеру для следующей партии. Комбинированная модель экономит место, но при высоком объёме продаж отдельные гриль и витрина обычно удобнее: приготовление и выкладка продукции не зависят друг от друга.
Шампурный гриль: для целых кур и постоянного ассортимента
В шампурном гриле тушки фиксируются на вращающихся шампурах. Продукт постоянно меняет положение относительно нагревательных элементов, благодаря чему поверхность равномерно подрумянивается, а лишний жир стекает в нижний поддон.
Такие модели стоит рассматривать, если основной продукцией будут именно целые куры-гриль. В каталоге CTDO представлены шампурные аппараты вместимостью от 5 до 25 тушек. Компактный гриль подойдёт небольшой закусочной или магазину с умеренным спросом. Модель с несколькими шампурами рассчитана на более интенсивную работу и позволяет готовить крупные партии.
У шампурного аппарата есть важная особенность: тушки желательно подбирать близкими по массе. Слишком большая разница в размерах затрудняет одновременное приготовление всей загрузки. Также необходимо правильно закреплять продукт, чтобы при вращении он не смещался и не создавал лишнюю нагрузку на привод.
Шампурный гриль требует немного больше времени на загрузку, чем карусельный, но хорошо подходит для предприятия с постоянной рецептурой и отлаженной подготовкой полуфабрикатов.
Электрический или газовый гриль
Наиболее широкий выбор составляют электрические грили для кур. Среди них есть карусельные и шампурные аппараты разной вместимости.
Электрическую модель проще встроить в существующую кухню, если помещение располагает необходимой мощностью. ТЭНы обеспечивают стабильный нагрев, а управление обычно сводится к установке температуры и времени приготовления. До покупки нужно проверить напряжение подключения: компактные аппараты могут работать от сети 220 В, тогда как более производительным моделям нередко требуется 380 В. Точные требования определяются техническим паспортом.
Газовый гриль имеет смысл рассматривать там, где подключение мощного электрического оборудования ограничено или газ является основным источником энергии. Однако такой аппарат требует подходящего газоснабжения, соблюдения требований к подключению и организации вентиляции.
Можно ли готовить курицу в пароконвектомате
Если куры-гриль являются лишь одной из многочисленных позиций меню, вместо отдельного аппарата можно рассмотреть пароконвектомат. В нём готовят птицу, мясо, овощи, выпечку и другие блюда, используя горячий воздух, пар или комбинированные режимы.
Пароконвектомат удобен для ресторана, столовой и производственной кухни, где оборудование должно выполнять разные задачи в течение смены. Программируемые режимы помогают получать стабильный результат, а многоуровневая камера позволяет готовить несколько партий продукции.
Но полностью заменить специализированный гриль он может не всегда. Пароконвектомат не обеспечивает характерного вращения тушек и хуже работает как демонстрационное оборудование в торговом зале. Если предприятие специализируется на продаже кур-гриль и продукт готовится на виду у покупателей, отдельный карусельный или шампурный аппарат будет более логичным решением.
Жарочный шкаф также можно использовать для запекания птицы, но по принципу работы это будет именно запечённая курица. Для получения узнаваемого внешнего вида и организации непрерывной продажи специализированный гриль удобнее.
Как рассчитать вместимость гриля
Если основная часть заказов приходится на обеденное или вечернее время, маленький гриль может не успевать готовить следующую партию, даже если его общей сменной производительности формально достаточно.
Для расчёта необходимо определить:
- сколько тушек требуется к началу пикового периода;
- сколько кур помещается в одну загрузку;
- сколько времени занимает полный цикл вместе с загрузкой и выгрузкой;
- можно ли начинать следующую партию до продажи предыдущей;
- где будет находиться готовая продукция в ожидании покупателя.
Заявленная вместимость показывает количество тушек в рабочей камере, но не равна производительности в час. На итоговый объём влияют продолжительность приготовления, масса кур, исходная температура продукта и особенности рецептуры. При выборе желательно предусмотреть запас производительности, чтобы гриль не приходилось постоянно эксплуатировать на предельной загрузке.
Для чего нужна тепловая витрина
Готовую курицу не следует надолго оставлять внутри гриля: аппарат нужен для приготовления следующей партии, а продолжительное воздействие высокой температуры может ухудшить качество продукта. Для кратковременной выкладки используется тепловая витрина для кур.
Витрина поддерживает установленный температурный режим и одновременно демонстрирует продукцию покупателям. Она особенно полезна в супермаркете, кулинарии и точке быстрого питания, где курица готовится партиями, а продаётся постепенно.
Выбирать витрину нужно по реальному количеству продукции, которое будет находиться на выкладке. Слишком маленькая модель не примет всю готовую партию, а слишком большая займёт лишнее место и потребует дополнительных энергозатрат. Важно также проверить количество полок, размеры рабочей камеры и удобство доступа со стороны продавца.
Тепловая витрина не предназначена для продолжительного хранения. Срок реализации и допустимый режим выдержки продукции устанавливаются технологическими документами предприятия.
Что ещё потребуется для работы
Сырые тушки необходимо хранить в холодильном оборудовании отдельно от готовой продукции. Если на предприятие поступает замороженная птица, нужно предусмотреть безопасное размораживание в соответствии с принятой технологией. Рабочие зоны и инвентарь для сырого и готового продукта также должны быть разделены.
Для подготовки понадобятся производственный стол, гастроёмкости или другая подходящая тара для маринования, разделочный инвентарь и весы. Степень готовности проверяют термощупом в соответствии с технологической картой, а не только по цвету корочки.
Отдельного внимания требует вентиляция. При приготовлении выделяются тепло, жир и запахи, поэтому место установки аппарата необходимо согласовать с проектом вытяжной системы. Габариты гриля проверяют не только по ширине столешницы или подставки: вокруг корпуса должно оставаться пространство, предусмотренное производителем для безопасной эксплуатации и обслуживания.
На что обратить внимание перед покупкой
Для небольшой торговой точки с невысоким спросом подойдёт компактный карусельный гриль на 8–12 тушек. Если предприятие продаёт преимущественно целые куры и работает с постоянным ассортиментом, можно выбрать шампурную модель. Кулинарии с высоким оборотом потребуется более вместительный аппарат и отдельная тепловая витрина, чтобы очередная партия готовилась независимо от продажи предыдущей.
Перед заказом следует проверить вместимость, размеры допустимых тушек, продолжительность рабочего цикла, тип подключения и потребляемую мощность. Не менее важны съёмный поддон для жира, удобство очистки корзин или шампуров, доступ к внутренним поверхностям и наличие сервисного обслуживания.
Правильно подобранный комплект обычно состоит из трёх основных элементов: холодильного оборудования для сырья, гриля с производительностью под пиковый спрос и тепловой витрины для кратковременной выкладки. Такая схема позволяет организовать последовательную работу без простоев и не использовать рабочую камеру гриля как место хранения готовых кур.
Получить консультацию по подбору оборудования можно по телефону 8-800-551-10-26.
