Успех работ пекарни, столовой, кондитерской, кафе и других учреждений, занимающихся производством продуктов из теста, напрямую зависит от качества выпечки и способности покрыть потребность посетителей своими кулинарными изысками. Этих целей можно легко добиться, используя специальное оборудование для кухни, среди которого особым спросом пользуется расстоечный шкаф.
Что такое расстоечный шкаф
Многие новички в сфере производства выпечки не знакомы с тем, для чего нужен расстоечный шкаф и что это такое. Расстоечные шкафы относятся к профессиональному оборудованию для кондитерских и пекарен, предназначенному для успешного протекания завершающего этапа приготовления дрожжевого теста непосредственно к процессу выпекания.
Обычно период расстойки занимает немало времени. Шкафы позволяют сократить его до 35 минут, за которые заготовки из теста увеличиваются минимум в 1.5 раза. Находясь в герметичных условиях без доступа холодного воздуха и в специально поддерживаемом микроклимате, тесто насыщается кислородом, становится пористым и легким. Его поверхность выравнивается и становится гладкой. В результате правильной расстойки в специальном шкафу, выпеченное изделие получается пышным и пористым.
Устройство и принцип работы расстоечного шкафа
Расстоечные шкафы представлены различными классами и моделями, отличающимися своими возможностями. Но, в целом, для всех расстоечных шкафов характерно схожее устройство и конструктивные особенности. Данное оборудование выполнено в виде цельнометаллического корпуса из нержавеющей стали, внутри которого разместили металлические полки, разделяющие внутреннее пространство на секции для размещения заготовок из теста.
Герметичность камеры обеспечивает прочная дверь, оборудованная смотровым окном, застекленным термостойким стеклом. Оно выдерживает даже очень высокие температуры и позволяет визуально контролировать процесс увеличения заготовки в объеме.
Принцип работы расстоечного шкафа основан на нагреве воздуха в камере и повышении уровня влажности. За увеличение и поддержание температуры в камере расстойки здесь отвечают нагревательные модули, которые для равномерности распределения тепла разместили как в верхней, так и нижней части шкафа.
Качественная расстойка теста невозможно без поддержания необходимого уровня влажности. Для этого устройство оснастили специальной емкостью с водой, размещенную в нижней части. В зависимости от модификации, она может быть выполнена в форме бака или ванны и наполняться вручную или автоматически. Емкость с водой расположена таким образом, чтобы при испарении исключалось попадание капель на тесто.
Что такое расстойка и для чего необходима
Расстойка – процесс брожения дрожжевого теста, который хорошо проходит только при создании особых условий влажности и температуры. При поддержании правильного микроклимата тесто насыщается углекислым газом, восстанавливающим свойства клейковины. В результате этого, заготовка становится пористой, повышается в объеме, и в процессе выпечки изделие становится эластичным, приобретает красивую, хрустящую, гладкую корочку.
Недостаточный или чрезмерный уровень влажности, либо температура, приведут в тому, что выпекаемый продукт становится жестким, слишком плотным, растрескавшимся. Кроме повышается сложность работы с тестом, которое прилипает к доскам.
Температурный режим и влажность
Большая часть моделей расстоечных шкафов способна поддерживать нагрев температуры в камере до +90°С. Но, как правило, для расстойки теста нужна температура гораздо ниже этого уровня. Чтобы поддерживать жизнедеятельность дрожжей расстойка начинается с +20°С и постепенно повышается до необходимых значений. Для дрожжевого теста номинальным значением является температуре около 38°С, а для сдобно-дрожжевого оптимальное значение – 45°С.
Наиболее комфортная влажность для увеличения объема тестовой заготовки в расстоечных шкафах находится в пределах 65–85%. Точное значение выставляется в каждом конкретном случае и зависит от типа теста.
Классификация расстоечных шкафов
Расстоечные шкафы представлены малогабаритными вариантами весом до 50 кг для настольной установки и вместительными напольными моделями, некоторые из которых имеют возможность встраивания. Оба варианта разделяют на категории по разным признакам: назначению и типу управления, используемому энергоносителю, производительности и функциональности.
По назначению и типу управления
По типу управления профессиональные шкафы для расстойки теста делят на модели с автоматической и ручной настройкой параметров. На некотором оборудовании с автоматической системой управления предоставлена возможность автоматизации выгрузки заготовок в совместимые по модификации кухонные печи.
Оба варианта представлены шкафами следующего назначения:
- для окончательной расстойки – установки, предназначенные для работы с заготовками любого типа;
- для предварительной расстойки – используемые только для работы с мелкоштучной выпечкой.
По используемому энергоносителю
По этому критерию выделяют два вида расстоечных шкафов:
- Газовые – требующие подключения к единой магистрали газоснабжения. Они экономичны в эксплуатации, обладают высокой производительностью, но из-за обеспечения безопасности их установка возможна только при согласовании с соответствующими органами и только при условии, что будут соблюдены все инженерные и противопожарные требования.
- Электрические – наиболее востребованный вариант, эксплуатация которых не требует обращения в контролирующие органы. Они могут работать от бытовой или трехфазной сети в зависимости от исполнения, отличаются высоким уровнем безопасности, но дороже в эксплуатации, чем газовые модели.
По производительности
По производительности, расстоечные шкафы классифицируют на 3 категории:
- Компактные – малогабаритные установки с не более чем 6 уровнями, приобрести которые можно по весьма бюджетной цене. Они отлично подходят для кухонных помещений с ограниченной свободной площадью и востребованы в заведениях общепита с небольшим оборотом выпекаемой продукции.
- Среднегабаритные – шкафы, пользующиеся популярностью у ресторанов, в небольших пекарнях, пиццериях, кафе. Их камера включает в себя от 8 до 12 уровней и идеально подходит для расстойки небольших хлебобулочных или кондитерских изделий.
- Крупногабаритные – большие агрегаты, применяемые на производственных площадках, крупных пекарских линиях, сетевых ресторанах, занимающихся массовым изготовлением хлебобулочных изделий. В зависимости от модели, они могут вмещать в себя от 12 до 16 секций.
По функциональности
В ассортименте расстоечных шкафов представлены как совсем простые модели, так и с расширенными функциональными возможностями:
- с функцией высыпания на противень муки для исключения прилипания теста к жесткой основе;
- со специальными отделами для установки гастрономических форм (гастроемкостей);
- с интегрированным активным парогенератором, обеспечивающим равномерность распределения влажности по камере.
Особенности выбора расстоечного шкафа
Тем, кто не знает, как выбрать расстоечный шкаф, специалисты рекомендуют ориентироваться на следующие параметры:
- Мощность оборудования – от этого показателя зависит время разогрева камеры до необходимой температуры. Чем больше мощность, тем быстрее аппарат выйдет на нужный температурный диапазон, но и будет тратить для этого больше энергии.
- Материал изготовления корпуса и внутренней обшивки – самым лучшим вариантом является нержавеющая сталь, которая хорошо переносит воздействие влаги и не деформируется под воздействием высоких температур.
- Вместительность и размеры камеры – эти критерии зависят от количества и размера заготовок, которые нужно вырабатывать учреждению за определенный интервал времени.
- Толщину теплоизоляционного материала – чем плотнее и толще теплоизоляция, тем ниже теплопотери и стабильнее температура в камере во время работы.
Преимущества использования
Применение расстоечных шкафов позволяет:
- получать выпечку высокого качества;
- уменьшить сроки ее приготовления;
- увеличить фактический объем изготовленных хлебобулочной продукции;
- сократить производственные издержки за счет снижения количества брака.
Используя шкафы для расстойки вы получаете внешне привлекательную аппетитную выпечку, изготовленную с полным соблюдением технологии и с минимальными временными затратами.
