Сегодня свыше 90 % меню всех учреждений общественного питания состоит из горячих блюд собственного приготовления, для которых на рынке представлено огромное количество кухонного оборудования. Среди них ключевой техникой является профессиональная плита. От ее характеристик и возможностей зависят вкусовые характеристики блюд, время их готовки, наполняемость меню, качество обслуживания и репутация самого заведения.
Предназначение профессиональных плит
Так, на каких плитах готовят повара и что же из себя представляет это оборудование? Профессиональные плиты – это промышленная тепловая техника для предприятий общественного питания, предназначенная для разных видов термической обработки продуктов. С его помощью выполняют целый ряд технологических операций:
- варку;
- жарку;
- тушение;
- запекание;
- баланширование.
На плитах общепита готовят первые и вторые блюда, различные ингредиенты для салатов и горячих закусок. Их применяют для разогрева ранее приготовленной пищи. Благодаря высокой мощности, профессиональное оборудование позволяет выполнять термообработку большого количества продуктов непрерывном режиме на протяжении длительного времени.
Как выбрать профессиональное оборудование?
Не зная, какие плиты применяют в ресторанах, обратите внимание на газовые и индукционные модели. Именно их чаще всего можно встретить в профессиональных заведениях общепита. У каждого из этих вариантов есть свои особенности, плюсы и минусы.
Газовые профессиональные плиты
Работа газовых плит осуществляется за счет подачи газа от центральной газовой системы или баллона. Благодаря наличию рассекателей происходит равномерное горение в конфорках, где происходит воспламенение газовой смеси. Чтобы предотвратить утечку газа, такие плиты оснащаются системой газ-контроля.
К плюсам газовых моделей относится:
- приготовление пищи на них занимает меньше времени, чем при использовании индукционной модели;
- экономичность применения за счет доступной стоимости энергоносителя;
- высокий КПД при небольшом расходе газа.
Газовые плиты представлены в продаже широким перечнем моделей:
- со сплошной рабочей поверхностью, разделенной на секции или комбинированной;
- с панелью, изготовленной из стеклокерамики, эмалированной или нержавеющей стали;
- оснащенные механическим, электромеханическим или электронным термостатом;
- с автоматическим, либо механическим поджигом;
- оборудованным разным количеством конфорок, число которых может варьироваться от 1 до 10;
- с горелками в форме круга, овала или квадрата;
- отличающихся мощностью горелок: малая – от 0,7 до 2 кВт, средняя – от 2 до 5 кВт, высокая – свыше 5 кВт;
- с одноуровневыми или многоуровневые конфорками, горение пламени в которых осуществляется в 2-3 ряда.
Для общепита можно купить встраиваемые, напольные, настольные модели, оборудованные духовыми шкафами с разным количеством уровней.
Из минусов можно выделить:
- Устанавливать газовые плиты можно только в заведениях общественного питания, кухонные зоны которых оснащены вентиляционной системой, вытяжкой и соблюдены остальные требования надзорных органов.
- У большей части моделей нет возможности регулировать точную температуру.
- Есть риск получить термический ожог от открытого пламени.
Индукционные профессиональные плиты
Этот тип профессионального оборудования для кухонь является наиболее молодым в данном сегменте рынка, однако за короткое время стал очень популярным среди владельцев ресторанов и кафе.
К их преимуществам можно отнести:
- возможность точной установки температурного режима;
- энергоэффективность;
- поверхность конфорки нагревается и остывает за короткий промежуток времени;
- безопасность для персонала;
- большое количество режимов приготовления.
Работа индукционных плит осуществляется от электрической сети, но принцип их действия отличается от уже привычных электроустройств. Здесь тепло вырабатывается с помощью электромагнитного поля.
Магнитными волнами нагревается исключительно дно посуды и то, что в ней содержится, при этом поверхность плиты нагреву не подвергается. КПД индукционных агрегатов составляет не менее 90%. При термообработке продуктов тепловые потери минимальны, поскольку вырабатываемая энергия передается исключительно посуде. Конфорка нагревается только после того, как на нее установят посуду с пищевыми продуктами. Пустое изделие греться не будет. Можно выставить требуемую температуру с точностью до 1-го градуса и применять различные технологии приготовления, поскольку есть возможность мгновенно изменять тепловые режимы. Как только посуда будет снята с плиты, конфорка автоматически прекратит повышение или поддержание заданной температуры.
Индукционные плиты делят на несколько видов:
- для работы от электрической сети 220В или 380В;
- настольные, напольные и встраиваемые модели;
- оснащенные разным количеством точек нагрева (от 1 до 10);
- с поверхностью из индукционной стеклокерамики, WOK – секции и чугунные, которые также называют индукционными казанами;
- мощностью 2-3,5 кВт, 5 кВт и выше 8 кВт
Недостатки индукционных плит:
- высокая стоимость;
- необходимость покупки специальной ферромагнитной посуды;
- для ухода нужны специальные чистящие средства;
- оборудование работает шумно;
- стеклокерамическая поверхность обладает низкой устойчивостью к механическим повреждениям;
- оказывает повышенную нагрузку на электропроводку из-за высокой мощности.
Особенности эксплуатации профессиональных плит
Любую новую плиту, независимо от ее типа, нужно сначала освободить от упаковки и убрать остатки клея с помощью мягкой губки. Кроме того, поверхность плиты необходимо чистить после каждого ее использования, применяя для этого неабразивные моющие средства. Делать это придется, отключив плиту от электропитания или перекрыв подачу газа. Не рекомендуется оставлять на конфорках индукционного оборудования посуду с приготовленной пищей, поскольку они автоматически начнут нагреваться и спровоцируют пожар. В процессе эксплуатации профессиональные плиты нужно беречь от механических повреждений, а также соблюдать элементарную технику безопасности.
На современном рынке кухонного оборудования представлен огромный выбор профессиональных плит, поэтому при выборе подходящей модели требуется учитывать целый ряд критериев. Большинство владельцев кафе и ресторанов не обладают достаточными знаниями, чтобы учесть все нюансы при покупке плиты. Именно поэтому стоит выбирать профессиональное оборудование известных брендов, где работает грамотный персонал, который предложит вариант, соответствующий условиям и требованиям клиента.
