От полноценного оснащения любого предприятия зависит успех его развития и скорости продвижения на рынке, и пиццерия не исключение. С начала открытия, эти заведения до сих пор пользуются большой популярностью. Но, чтобы радовать посетителей свежей и вкусной итальянской пиццей, нужен не только правильный расчет бизнес-плана, но и грамотный подбор оборудования для пиццерии.
Техника для замешивания теста
Чтобы удовлетворить потребности посетителей пиццерии недостаточно планетарного миксера, который способен сделать лишь пару-тройку последовательных замесов. Необходим профессиональный мощный тестомес, рассчитанный на единовременный замес как маленького, так и большого объема теста. Исходя из поставленных задач, ассортимента продукции, особенностей помещения, можно выбрать стационарный или мобильный тестомес, прибор со съемной или вращающейся чашей. На рынке представлены разнообразные модели, отличающиеся формой месильного инструмента:
- спиральные;
- крюкообразные;
- вилкообразные;
- планетарные.
При выборе тестомеса нужно ориентироваться на потребности предприятия. Для небольших кафе, продающих до 50 пицц в день, достаточно оборудования с чашей объемом до 18 литров. Для стабильного поддержания крупных продаж рекомендуются более габаритные модели с объемом от 30 до 50 литров.
Оборудование для раскатки теста
Для формирования основы для пиццы в профессиональных заведениях общепита применяют два типа оборудования: пресс для пиццы и тестораскаточную машину.
Пресс-пицца
Пресс для пиццы – простое в применении оборудование, с помощью которого может осуществлять формовку основы для выпечки даже работник, не имеющий какого-либо опыта работы с тестом. В зависимости от особенностей конструкции, прессы представлены как механическими, так и автоматическими моделями. Самыми бюджетными считаются механические. Но, в отличие от них, автоматические не требуют физических усилий, благодаря чему поддерживается высокая производительность при готовке. Кроме того, они максимально просты в применении: достаточно запустить агрегат в работу, дозированно положить тесто в форму, и пресс самостоятельно в течение нескольких секунд создаст круглую основу пиццы. В зависимости от исполнения, прессы для пиццы имеют функцию регулировки зазора, определяющей толщину основы для выпечки и возможность подпекания тестовой формы с регулировкой времени задержки.
Тестораскатка
Тестораскаточная машина – техника, позволяющая формировать основу для пиццы разного диаметра даже минимальной толщины из теста любого вида. В зависимости от габаритов, различают напольные и настольные модели. Первые отличаются повышенной производительностью и подходят для крупных ресторанов или предприятий по производству пиццы. Компактные настольные варианты выбирают для небольших кафе.
Печь
В основной перечень оборудования для приготовления пиццы обязательно включена специальная печь для выпечки пиццы, которые отличаются типом топлива и конструктивными особенностями.
В зависимости от источника тепловой энергии, выделяют печи:
- Электрические – характеризуются простотой применения, возможностью тонкой регулировки температур, легкостью монтажа и богатой функциональностью. Они не требуют специального разрешения на установку, но потребляют немало электричества.
- Газовые – самый экономичный в эксплуатации вариант, который нельзя установить в учреждении самостоятельно и без разрешения надзорных органов.
- Дровяные – идеальный вариант для приготовления итальянской пиццы, создающий в камере оптимальную влажность и температуру. Но, дрова стоят немало и их нужно где-то хранить. Кроме того, печи такого типа сложны в монтаже и эксплуатации, требуют специального разрешения и нуждаются в дополнительных тратах на установку искрогасителей, гидрофильтра и прочего оборудования, обеспечивающего безопасность их эксплуатации.
По конструктивным особенностям и принципу работы, печки для выпекания пиццы делят на два вида:
- Конвейерные – представляют собой оборудование с увеличенной камерой печи, по которой выпечка перемещается по ленте и в процессе передвижения доводится до готовности. В среднем, готовка в конвейерной печи занимает от 3 до 7 минут. Даже при условии разогрева температуры воздуха в камере до максимальных 350°С пицца не подгорает, благодаря постоянному перемещению. Такие модели подходят для готовки не только пиццы, но и любой другой выпечки. К минусам этого варианта можно отнести большой вес и габариты оборудования, занимающего немало места в помещении.
- Подовые – компактные и экономичные в эксплуатации устройства, выпекание пиццы в которых осуществляется на металлическом или каменном основании. Максимальная температура разогрева воздуха в камере подовых моделей может достигать 400 или 500°С. Время приготовления одной пиццы составляет около 5 минут. В зависимости от исполнения, подовая печь может быть рассчитана на одновременное выпекание от 1 до 9 пицц и иметь до 5 ярусов. Они поставляются как с одной, так и несколькими камерами. Последний вариант считается более удобным, так как при загрязнении пода в одной камере, всегда есть возможность продолжать производство и выпекать пиццу в другой камере. Единственный минус подовых печей – необходимость обустройства специального основания, обеспечивающего безопасность эксплуатации прибора.
Холодильное оборудование
Важнейшая задач на кухне пиццерии – сохранение свежести и качества запасов продуктов и уже готовой выпечки. Решить ее можно только, установив профессиональное холодильное оборудование.
Охлаждаемый стол для пиццы
Центральное место в пиццерии занимает охлаждаемый стол для пиццы, сочетающий в себе функцию шкафа, производственной поверхности и демонстрационной витрины. В нем можно хранить продукты, гастроемкости, заготовки из теста. В зоне витрины раскладывают нарезку для начинки. На металлической столешнице занимаются сборкой пиццы. Все элементы стола охлаждаются, что позволяет гарантировать сохранность продуктов в течение рабочего дня и обеспечить простоту работы с тестом, которое не прилипает к поверхности и отлично сохраняет свою форму.
Такие столы представлены разными конфигурациями, каждая из которых позволяет экономить время на приготовлении выпечки и оперативно выполнять заказы.
Холодильный шкаф
При открытии пиццерии с нуля не обойтись без классического холодильного шкафа, необходимого для хранения охлажденных продуктов. Такое оборудование представлено большим выбором моделей, отличающихся:
- конструкцией дверей – распашные, купе, стеклянные, глухие;
- типом охлаждения – динамическое или статическое;
- назначением – специализированные для продуктов определенного вида или универсальные;
- расположением агрегата – верхнее или нижнее.
Независимо от типа исполнения, холодильные шкафы помогают грамотно организовать пространство, правильно расположить продукты согласно правилам товарного соседства.
Оборудование оснащено автоматической разморозкой, регулировкой рабочей температуры и защитой от случайного открытия.
Витрины
Для демонстрации и продажи продукции нужны специальные витрины, позволяющие хранить не только пиццу, но и закуски, салаты, кондитерские изделия и разнообразную выпечку. Для небольшой пиццерии можно приобрести компактные настольные модели, которые без труда размещают на барной стойке или прилавке. Для крупных заведений понадобится напольная витрина с несколькими уровнями.
Оба варианта представлены как классическими, так и тепловыми моделями. Последние предназначены для сохранения вкусовых качеств и мягкости выпечки во время хранения. Такие устройства оснащены ТЭНом, поддерживающим температуру внутри камеры в диапазоне от 30 до 90°С, которая контролируется термостатом. Многие тепловые модели дополнительно имеют встроенный парогенератор, отвечающий за создание пара, уберегающего выпечку от пересыхания.
Витрины могут быть оснащены подсветкой, стационарными или вращающимися полками, с горизонтальным размещением или слегка наклоненных к покупателям. Такое расположение открывает хороший обзор на продукцию, превосходно демонстрирует все выгодные качества пиццы и привлекает внимание посетителей.
Приборы для приготовления начинки
Универсальность каждой пиццы заключается в начинке, для тонкой нарезки которой понадобится:
- слайсер;
- куттер;
- сыротерки;
- овощерезки.
Перечисленное инструменты могут быть механическими, полуавтоматическими и полностью автоматическими. Модели первых двух типов самые бюджетные и подходят только для небольших пиццерий. В заведениях, рассчитанных на поточное производство пицц рекомендуется использовать более дорогие и производительные автоматические агрегаты.
Дополнительный инвентарь
Один из важных факторов успешной работы пиццайоло – полный комплект дополнительных приспособлений, без которых невозможна быстрая выпечка вкусной пиццы:
- Металлические сетки, позволяющие в считанные минуты готовить пиццу с хрустящей корочкой.
- Докеры, необходимые для перфорирования тесты с целью удаления из него излишек воздуха, что исключает образования пузырей и гарантирует ровность поверхности.
- Формы для выпекания пиццы, устойчивые к длительному воздействию высокой температуры. Они бывают с гладким дном, перфорированные, с покрытием и без него, стеклянные, керамические, металлические.
- Лопаты поворотные, необходимые при работе с печами подового типа. Выполненные из металла или дерева, они могут быть круглыми или прямоугольными с разной площадью рабочей зоны и разной длиной ручки.
- Весы, позволяющие точно определить массу теста и начинки.
- Термощупы, отвечающие за измерение температуры готового теста.
- Мерные ложки. Их используют, чтобы покрывать основу пиццы точным количеством соуса.
- Профессиональные ножи с цветовой градацией по HACCP, определяющей назначение предмета под конкретный вид продукта. Такие режущие инструменты имеют небольшую массу, эргономичную ручку и лезвие с долго сохраняемой заточкой.
- Профессиональные разделочные доски с цветовой кодировкой для исключения перекрестного загрязнения продуктами.
При выборе оборудования для производства пиццы лучше отдать предпочтение дорогостоящему инвентарю профессиональной категории, так как оно не только удобно в применении, но и обладает большим сроком службы даже при условии интенсивного применения.
Оптимизация работы
Открытие пиццерии не гарантирует успех ее продвижения и стабильный доход. Основное отличие пиццерии от ресторанов в том, что здесь можно по доступной цене не просто купить вкусное блюдо, а получить его максимально быстро. Быстрого сервиса с предоставлением первоклассной пиццей можно добиться только оптимизировав производство.
Базовые факторы бесперебойной организации пиццерии – точное знание, какое оборудование нужно для пиццерии и сколько его нужно для организации успешного рабочего процесса, грамотная планировка рабочего и торгового пространства, а также профессиональный пиццайоло.
Сократить время производственного процесса поможет покупка не только оборудования, перечисленного в статье, но и вспомогательных приспособлений. Одно из них – диспенсер для соуса автоматического типа. Такое оборудование автоматически распределяет соус по тестовой основе ровным и тонким слоем. Особенно выгодно его приобретение будет для крупных заведений.
Все предметы и оборудование должно быть правильно расставлены, независимо от того, закрытая кухня или открытая. Сотрудник, который не будет бегать через всю кухню от холодильного шкафа до стола для приготовления пиццы и печи, сможет за смену сделать гораздо больше пицц.
В зависимости от особенностей бизнеса, могут понадобиться другие методы оптимизации – покупка дополнительных печей и охлаждающих столов, увеличение штата сотрудников, добавление позиций в меню.
