Что учитывают при выборе линии раздачи питания

Любое предприятие общественного питания, не пользующееся услугами официантов, требует грамотной организации системы самообслуживания. От ее реализации зависит посещаемость заведения и его финансовый успех. Справиться с этой задачей можно, установив линию раздачи питания, укомплектованную в соответствии со спецификой работы заведения.

Что такое линия раздачи питания 

Линия раздачи питания – комплекс, состоящий из модулей для демонстрации, сервировки и кратковременного хранения уже готовых блюд, закусок, десертов, напитков и столовых принадлежностей. Они рассчитаны на то, что каждый посетитель взяв поднос, тарелку, столовые приборы, самостоятельно выбирает нужное для себя одно или несколько блюд.

Где и для чего используется линия раздачи питания?

Модульные линии для раздачи питания особо успешно себя показали в столовых, ресторанах курортных гостиниц, фуд-кортах, кафе, выполненных в виде закусочных и заведениях быстрого питания, где оборудование позволило решить сразу несколько задач:

• с самой выгодной стороны презентовать блюда из меню, привлекая внимание не только их эффектным внешним исполнением, но и аппетитным ароматом;
• сократить время, затрачиваемое на обслуживание посетителей, а также финансовые средства, которые не нужно тратить на привлечение к работе официантов;
• увеличивать общую проходимость зала и привлекать поток постоянных клиентов;
• обеспечивать максимальный комфорт и удобство самообслуживания для посетителей.

Какое оборудование входит в линию раздачи питания 

В классическом исполнении комплекс включает в себя следующие типы оборудования линии раздач:

• Специальные гастроемкости – мармиты для хранения первых и вторых блюд, соусов и гарниров с возможностью поддержания их в теплом виде.
• Стеллажи, прилавки, шкафы и другое нейтральное оборудование для продуктов, которые не требуют соблюдения температурного режима.
• Витрины и прилавки с функцией охлаждения для заправок, закусок, салатов.
• Стойки для размещения подносов, тарелок, столовых приборов.
• Кассовые модули для расчета с посетителями.

Все перечисленное оборудование может быть выполнено в классическом, угловом и поворотном исполнении. Это дает возможность организовать линию передач исходя из особенностей конфигурации, планировки и свободной площади помещения, а также оснастить ее дополнительными блоками и оборудованием.

Последовательность модулей

В каждом конкретном случае очередность расположения блоков может быть разной. Но, наибольшую эффективность и удобство показала последовательность модулей, при которой они установлены в следующем порядке:

• хозяйственный блок для посуды, салфеток, подносов и других кухонных принадлежностей;
• модуль, на котором располагают закуски и салаты;
• тепловые мармиты с первыми и вторыми горячими блюдами, гарнирами и теплыми соусами к ним;
• блок, демонстрирующий горячие напитки;
• модуль с напитками, требующими охлаждения;
• стол с десертами и хлебобулочными изделиями, разнообразной выпечкой;
• модуль с дополнительным оборудованием;
• касса.

Виды линий раздачи

Линии раздачи питания делят на две категории по способу обслуживания:

• Полное самообслуживание по типу шведского стола. Принцип работы линии раздачи такого типа основан на том, что человек самостоятельно выбирает не только блюдо и объем порции, но и сам накладывает его в тарелку. Линии этого вида стали особо востребованы в ресторанах курортных гостиниц и отелях, фуршетных зон в буфетах и на светских раутах. При организации такой системы самообслуживания необходимо в первую очередь учитывать площадь помещения и количество посетителей, которые будут находиться в зале.
• Обслуживание из-за прилавка. Этот вариант предусматривает, что клиент будет самостоятельно выбирать блюдо из предлагаемого меню, продвигаясь по линии раздачи, а сотрудники заведения, находящиеся за прилавком, подавать ему желаемые продукты. Такой способ обслуживания уже не одно десятилетие практикуется в столовых и сейчас нашел свое применение на современных фуд-кортах. При разработке линии из-за прилавка обязательно учитывают среднюю посещаемость и протяженность торгового зала. Но, при ее организации, следует учитывать, что от входа до первого модуля должно быть расстояние не меньше 6 метров, а длина линии при условии усредненной посещаемости 550 клиентов в день должна составлять около 13 м. При этом, для быстрого продвижения очереди рекомендуется включить в комплекс несколько кассовых модулей и не менее 30% от всей линии дополнительного оборудования.

Конфигурация линий раздач

Под конфигурацией линий раздачи для столовых и кафе понимают способы расстановки модулей в зависимости от планировки и других возможностей обеденного зала, которые могут быть следующими:

• изогнутый, выставляемый с включением в линию модулей поворотного типа;
• угловой П- и Г-образный составленный с помощью углового оборудования;
• традиционный фронтальный, выстроенный в прямую линию;
• островной, предусматривающий установку модулей отдельно друг от друга с соблюдением эффективного направления.

Правила комплектации линии раздачи  

Чтобы получить максимально эффективный результат от линий раздачи еды в общепите, ее необходимо устанавливать, соблюдая определенные правила:

• модули не должно мешать посетителям передвигаться, чтобы обеспечить необходимую пропускную способность в пиковые часы;
• для организации комплекса необходимо использовать оборудование, исключающее порчу или обветривание продуктов;
• для успешной работы в часы с небольшой активностью посетителей, нужно иметь дополнительный комплект с гастроемкостью уменьшенной глубины и размерами.

Вспомогательное оборудование  

Немалую роль в эффективности внедрения модульной системы самообслуживания играет вспомогательное оборудование, в перечень которого входит:

• кофемашины;
• генераторы льда;
• сокоохладители;
• диспансеры для разного вида напитков, в том числе и алкогольных;
• кипятильники с возможностью подключения к водопроводу или заливки жидкости в верхней части;
• дополнительными емкостями, например для первых блюд, бокалами и пр.

Рекомендации по выбору

На современном рынке представлены разнообразные модули для организации раздаточной линии питания, выбирать из которых следует, ориентируясь на следующие критерии:

• Качество материала. Оборудование должно быть изготовлено из пищевой нержавеющей стали, обладающей повышенными гигиеническими свойствами.
• Прочность и надежность. Модули должны быть рассчитаны на высокую предельную механическую нагрузку.
• Эстетичность. В ассортименте раздаточных комплексов представлены привлекательные модели с отделкой из деревянных молдингов, цветных панелей, поэтому возможен выбор линии раздачи под любые интерьерные дизайны и стили.
• Безопасность. Отличительная особенность оборудования для раздачи пищи – отсутствие острых кромок и углов. Модули не должны иметь необработанных краев и сварных швов.

Грамотно подобранная и расположенная линия раздачи еды значительно ускорит и упростит процесс обслуживания посетителей, что положительно скажется не только на репутации, но и финансовом успехе заведения.