Одна из основных производственных операций при изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий – вымешивание теста. Выполнение такой работы руками не эффективно, так как занимает много времени, что напрямую сказывается на прибыльности предприятия. Чтобы упростить технологическую операцию, увеличить доход компании и повысить качество продукции, применяют разные виды тестомесов. Это специализированное оборудование представлено разнообразными категориями, каждая из которых имеет свои особенности.
Важное об устройстве тестомеса
Тестомесы – комбинированное оборудование, состоящее из рабочего механизма, отвечающего за замес теста, дежи (металлической чаши) и электронного привода. Чаша – вместительную емкость, рассчитанная на загрузку ингредиентов разного объема. Месительный узел и дежу производят из пищевой стали, обеспечивающей чистоту теста, стойкость к влаге и долгий срок службы устройства.
Агрегат приводится в действие мощным электрическим двигателем, который для безопасности эксплуатации поместили в прочный, ударостойкий корпус. Чтобы сделать оборудование более удобным в применении, современные тестомесители оснащают специальной крышкой, блокиратором хода замешивающего узла и покрытием из пластика, стойкого к механическому воздействию и химическим средствам.
Тестомесы отличаются конструкцией, функциональностью и технико-эксплуатационными особенностями, но имеют общий принцип действия:
- В емкость закладывают ингредиенты для замешивания теста.
- Тестомесительный агрегат запускают в работу, во время которой вращается месительный орган в емкости или дежа вокруг него. Также существуют модели, в которых смешивание осуществляется путем одновременного вращения смешивающего узла и дежи.
- Отключение оборудования после получения теста нужной консистенции и плотности.
Какие бывают тестомесы
Производители современного оборудования постоянно совершенствуют свою продукцию и увеличивают ассортимент, выпуская новые модели тестомесов. Все представленные в продаже устройства можно классифицировать на виды по скорости работы, по форме вымешивающего узла и других параметров.
По скорости работы и периодичности включения
Профессиональные тестомесители – устройства, которые по скорости замешивания компонентов, делят на следующие виды:
- тихоходные, вращающиеся на скорости от 25 до 50 об/мин и позволяющие имитировать ручной замес;
- интенсивные со скоростью работы месительной насадки свыше 350 об/мин;
- быстроходные устройства с частотой вращения от 60 до 300 об/мин;
- комбинированные, у которых предусмотрена возможность работы на разных скоростях.
По максимальному временному интервалу использования различают тестомесильные агрегаты непрерывного действия, способные работать практически без пауз, а также периодического действия, нуждающиеся в частых остановках.
По форме вымешивающего узла
Именно месительный орган напрямую контактирует с продуктами и позволяет за короткое время получить равномерную и нужную по плотности консистенцию теста. В зависимости от формы месителя выделяют следующие категорию тестомесных машин:
- Лопастные с Z-образной смешивающей насадкой, форма которой характерна для бытовых фаршемешалок или миксеров. Но, в отличие от них, профессиональные модели имеют большую мощность и оснащены двумя Z-образными насадками, которые в рабочем состоянии вращаются по направлению друг к другу. Благодаря особой траектории движения они не задевают друг друга и при этом обеспечивают равномерность смешивания массы без образования комков, даже при условии ее высокой плотности. Оборудование такого типа используют для приготовления крутого теста.
- Спиральные с насадками S-образного типа. Они оснащаются одним спиралевидным инструментом и делятся на категории, в зависимости от принципа смешивания продуктов, при котором вращается только насадка, либо только дежа вокруг нее или оба элемента вокруг своей оси и относительно друг друга. Во всех случаях агрегат качественно вымешивает массу и подходит для приготовления как малых, так и больших объемов безопарного, дрожжевого, слоеного и другого не очень крутого теста.
- Вилочные с месильной вилкой, вращающейся вокруг себя одновременно с чащей, которая двигается в обратном направлении. В отличие от лопастных и спиральных тестомесов, вилочным моделям для изготовления теста необходимо в 1.5 больше времени. Но, качество готового текста значительно выше. Обусловлено это тем, что масса лучше насыщается кислородом. Благодаря этому свойству, агрегат востребован для работы со сдобным и дрожжевым тестом, предназначенных для выпечки хлеба, булочек, батонов и пр.
- Планетарные, способные работать с различными типами насадок, вращающихся не только вокруг своей оси, но и по кругу. Это универсальное оборудование часто используют в качестве миксера на кондитерских производствах. Оно отлично справляется с замешиванием теста, муссов, кремов. Но из-за меньшей мощности, аппараты подходят только для работы с достаточно жидкими, воздушными текстурами.
По типу дежи
Узнать, какие еще бывают тестомесы можно, ориентируясь на размер емкости для замешивания:
- большие с дежой, рассчитанной на 100 и более литров;
- средние с рабочим объемом от 50 до 90 л;
- маленькие от 20 до 45 л;
- мини от 5 до 15 л.
В зависимости от мобильности выделяют стационарные, подкатные и вращающиеся.
По функциональности
Тестомесители отличаются своими функциональными возможностями. При покупке можно выбрать простую модель, рассчитанную на работу с одной или двумя скоростями, либо многофункциональное оборудование. Такие агрегаты как правило многоскоростные, имеют реверс и возможность работы с разными насадками. Они могут быть оснащены таймером для автоматического включения и отключения. Данная опция позволяет выделять время на подъем теста без привлечения человека.
